西餐中的酱汁的做法之甜酱

阳光，沙滩，这就是西澳的生活。每天去海滩游泳，冲浪，晒晒太阳，钓钓鱼，过得倒是很惬意。

西餐中的酱汁多种多样，涵盖了西餐的各个角落。这次就谈谈甜酱。甜酱的主要应用于甜点，但不仅限于甜点。好的酱汁不仅能提味，还能增色。甜点中的酱汁有以水果为主要材料，如常见的果酱，coulis等；也有以蛋黄和牛奶组成，如custard或者sauceanglaise;还有如Bishopsauce ,就是由红酒，糖和香料做的。

1.水果类： 水果类的酱汁不仅提供了各种风味，而且提供了最天然的颜色，如草莓的红色，橙子的橙色等。水果类最常见的要属果酱了。还有在甜点中比较常用的coulis.Coulis来源于法语，其意思就是泥，浓汁的意思。Coulis可以就简单的水果打成泥，但保存时间较短。又或者将水果做成泥后加入糖水。还可以将水果和糖水煮烂后打成泥，如苹果。这里有个简单的coulis做法：芒果1个去皮，去核后用搅拌机打成芒果泥，然后加入200ml糖水混合充分即可。糖水混合充分即可。糖水就是按照1份糖和1份水混合后中火煮开就可以里，你也可以像我一样在煮糖水的时候放些桂皮（cinnamon）或者豆蔻（nutmeg）

2.蛋黄和牛奶类：最普遍的就是蛋奶甜羹--Custard, 网上有很多做custard的方子，选一个合适自己的就可以了，也或者懒人方法，买现成的custardpowder,按照说明就可以了。另外一个普遍的就是Anglaise,如果说SauceAnglaise可能大家都陌生，但我说冰淇凌的话，就都知道了。对了，可以这么说，冰淇凌就是冷冻的SauceAnglaise.

Anglaise 的材料有：2个蛋黄，200ml的牛奶，1汤匙糖，半茶匙的香草精

Anglaise 的做法：

·蛋黄中加入糖打发至蛋黄颜色变淡，且变厚。

·牛奶倒入一个小锅，加热至几乎煮沸，倒入蛋黄中，充分混合

·将牛奶和蛋黄混合液倒回小锅，返回炉火，小火煮，并不断用木勺搅拌，直到酱汁变厚，直接粘在木勺上。

·加入香草精，混合充分即可。

如果将anglaisesauce 放入冰淇淋里搅拌制冷，并冷冻就是香草冰淇淋了。个人喜欢香草冰淇淋，百搭，好配料。

如果将方子中200ml的牛奶改成100ml牛奶，100ml奶油，口感会更好。

其他还有如巧克力酱，奶油焦糖酱等都是比较普遍的甜酱了。

巧克力酱的做法：将200毫升的奶油中小火煮沸，加入1汤匙糖，搅拌均匀。然后倒入装有100克黑巧克力的盆里，放置一会儿，再搅拌直到巧克力溶化，酱汁混合充分。

TIPS:

奶油不能用大火煮，否则奶油中的蛋白质会凝固。

奶油焦糖酱的做法：将100克白糖和10ml水放入一个干净的小锅，中小火煮至白糖溶化，转至中火煮到糖开始变棕色，关火，放置大约5分钟再逐步倒入250ml奶油，不断搅拌，返回炉火，小火直至糖浆溶化，搅拌均匀。倒入一个干净的瓶里，盖上盖子直到焦糖浆在常温下变冷后放入冰箱。

TIPS:

在煮糖水的时候，糖会结晶粘在锅壁上，这是用一个沾过冷水的刷子刷一下就可以了；

在倒入奶油是，要小心热糖浆飞溅出来，同时由于冷奶油倒入糖浆后，糖浆底部会结块，只是只要返回炉火小火，到糖块溶化就可以了。也可以先将奶油预热后，倒入糖浆。

上面也说到了甜酱不仅只限于甜点，比如加一点在原味酸奶里，就可以调出不同口味的酸奶，在或者加一点在你的鸡尾酒里，咖啡里。

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