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来纽约，吃牛排

2018-12-27

中国人讲起西餐，第一想到的一定是牛排。吃牛排一定要找一家牛排屋，因为只有在这里，才有机会吃到正宗的用“干式熟成牛肉” (dry aged)烤制的牛排。干式熟成牛肉是把半只牛体，或切成大块放到冷库风干几个星期，牛肉中天然酵素会降解肌肉中的结缔组织，使肉口感鲜嫩；水分减少会使风味更集中。该过程耗费不小，而且只有上好的牛肉才能做干式熟成处理，因为要求牛肉富含均匀分布的脂肪。

干式熟成的牛肉不会变成腊肉。它的肉质软嫩，保有新鲜牛肉的肉汁与质地，但是口感上会有一点点微微的酸味。干式熟成牛肉在西方超市很少见到，所以只有去了牛排馆才吃得到。

进了牛排馆要点哪种牛排呢？专家建议Porterhouse(或称T-Bone，即丁骨)。这种切法让你同时品尝牛腰脊骨两侧的牛肉精华：鲜嫩的菲力牛排(Filet Mignon)与大理石油花(Marbling)均匀、嚼劲丰富的纽约客牛排(New York Strip)。

在点牛排时，服务生会问你：How do you like your steak? （你牛排要多熟？）你基本上的选择是：

Rare: 一分熟牛排，牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度。

Medium Rare: 三分熟牛排，内部为桃红且带有相当热度。

Medium: 五分熟牛排，牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫。

Medium Well: 七分熟牛排，牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。

Well Done: 全熟牛排，牛排内部为褐色。

中国的饮食文化里没有生肉，从养生的角度来说有其深远的意义。但牛排越熟，肉就越硬，所以餐馆里的服务生大多会建议牛排熟度不要超过五分熟，即medium。这也算符合中国人的中庸之道吧？

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